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KESCHTNRIGGL, WAS IST DAS DENN? - SÜDTIROL 2019 - Teil 2: EDELKASTANIEN GENUSSVOLL ERLEBEN

Andrea | 30.10.2019 | |

 

DIE KASTANIEN VON SÜDTIROL


WIE ALLES BEGANN

„Keschtnriggl“ ist nicht etwa ein Zungenbrecher, sondern bezeichnet einen Gebrauchsgegenstand, der nach alter Tradition gefertigt wird. Benutzt wird der aus Kastanienholz und Haselstaude geflochtene „Keschtnriggl“, um die Kastanien von der Schale zu befreien. Nachdem die Kastanien auf offenem Feuer gebraten wurden, werden sie im „Keschtnriggl“ gerüttelt. Die Schale löst sich und fällt durch die dünnen Ritzen auf den Boden, zurück bleiben die geschälten Kastanien. Dabei mag es wohl kein Zufall sein, dass es gerade die behäbigen Weinbauern rund um Meran waren, die dieses Hilfsmittel erfanden, um sich die Finger nicht schmutzig machen zu müssen.

Besonders tief verwurzelt ist die Edelkastanie im südlichen Winkel des Burggrafenamtes, in Lana und auf dem darüber gelegenen Mittelgebirge von Ackpfeif, Rateis, Völlan, Naraun, Tisens, Prissian und Grissian. Bereits 1558 wurde die edle Frucht im Tiroler Landesreim erwähnt und ist seit jeher für die „beschtn Keschtn“ bekannt. So mag es nicht verwundern, dass es in Lana war, wo 1992 mit einer vielbesuchten Kastanientagung ein wichtiger Beitrag zur Rettung der Edelkastanie gestartet wurde.  Seit 1998 finden jedes Jahr im Spätherbst die Kastanientage statt, deren Name „Keschtnriggl“ die Exklusivität der Südtiroler Kastanienkultur wiederspiegelt. Die Kastanientage sind kein mit viel Geld inszenierter Event. Vielmehr bemühen sich Landwirte, Forstbehörde und zahlreihe örtliche Vereine, den zahlreichen Besuchern ein lebendiges und authentisches Bild von dem zu vermitteln, was die Edelkastanie für diese Landschaft und ihre Bewohner seit vielen Jahrhunderten bedeutet. Höhepunkte der Kastanientage sind die Kastanienfeste in Völlan und Tisens. Auch die Gastronomie wartet in den Spätherbstwochen mit erlesenen Kastanienspezialitäten auf.

 

DIE KASTANIENERNTE

Heute stehen wir früh auf. Es ist 7.00 Uhr und es ist fast noch dunkel. Wir laufen mit Hanspeter über verschlungene Wege zu den großen Kastanienhainen des Katzenthalerhofs. Überall auf dem Erdboden liegen grüne und braune Kugeln mit ganz vielen Stacheln, mal zermantscht offen und manchmal noch geschlossen. Er beginnt zu erzählen. Wir hören zu und lernen minütlich hinzu. Die Kastanienernte in Südtirol geht über einen Zeitraum von zwei Wochen. Dieses Jahr ist es etwas später geworden aufgrund der Witterung. Man pflückt die Kastanien nicht etwa vom Baum, sondern sammelt sie brav alle einzeln vom Boden. Man kann auch eine Art lautstarken Riesen-Staubsauger benutzen mit einem langen dicken Schlauch, der die Kastanien in sich hineinsaugt, schält und in Säcke wieder ausspuckt. Hanspeter und Luis, seine rechte Hand beim Ernten, zeigen uns gleich einmal, was diese Maschine so hergibt. Es finden sich auch die kleinen Kastanien und welche mit schwarzen Flecken von einem Wurm drin. Sie kommen dann zum Kastanienschnapsbrennen. Ganz ausgetrocknete sind für nichts zu gebrauchen. Nur die mittleren und großen Kastanien haben eine perfekte Zukunft. Die braunen Teile heißen hier übrigens Keschtn. Wir erfahren, dass die Kastanien hier wie Gold oder Trüffel in anderen Ländern angesehen werden. Alle fahren total auf diese Kastanien ab. So gesehen verstehen wir nun auch die hohen Zäune, die um sein Grundstück gezogen sind, und die Warnschilder, auf denen steht, dass die Kastanienbäume und -früchte privates Eigentum sind.

50 Kastanien machen in etwa ein Kilo aus. Der Verkaufspreis liegt aktuell zwischen 5 und 7 bis 8 € Euro; früher war er nur 1,20 €. Schuld daran ist die Kastaniengallwespe aus Piemont, die den Preis aufgrund ihrer Zerstörungswut in die Höhe treibt. Kastanienbäume werden bis zu 300 Jahre alt. Auf Hanspeters Grundstück stehen Bäume, die bereits schon 200 Jahre alt oder älter sind. Der Grund: Der Katzentalerhof besteht schon seit mindestens 1.200 n. Chr., also ist er auf jeden Fall über 800 Jahre alt. Der Wahnsinn! Unser Freund besitzt 160 Kastanienbäume auf zwei Hektar Land und gehört damit zu den fünf größten Kastanienbauern von Südtirol. Hanspeter hat aber auch neue Kastanienhaine. Ein Kastanienbaum kostet, wenn er jung ist, ca. 25 € und braucht eine Menge Platz zum Wachsen: Fast 10 × 10 m im Durchschnitt. Er hat auch einen sog. "Mutter-Stock" oder "Mutter-Baum". Es werden von ihm einmal im Jahr alle Zweige abgeschnitten. Die kommen dann in den Kühlraum und im Frühjahr werden sie dazu benutzt, um Kastanien zu veredeln.

Hanspeter zeigt uns in seinem Schuppen eine grüne Maschine mit einem länglichen, löchrigem runden Metallkorb, der sich drehend die geernteten Kastanien sortiert nach drei Größen. Nach der Grobsortierung müssen die einzelnen Sorten dann noch mal untersucht werden. Das geht allerdings nur mit der Hand und guten Augen. Andrea und Hanspeter machen sich an die Feinsortierung. Ein echt mühsames Geschäft, das viel Zeit braucht.

Es gibt als letzten Schritt vor dem Verkauf oder der Weiterverarbeitung insgesamt drei Konservierungsmethoden. Die erste ist schlicht und ergreifend: Ab in den Tiefkühlschrank. Entweder mit oder ohne Schale. Die zweite ist, alle Kastanien in einem großen Wasserbottich aufzubewahren. Nach einem Tag die Hälfte des Wassers ablassen und sie dann in kleine Kästchen umfüllen, wo sie dann ohne Wasser luftgetrocknet werden draußen im Wind und in der Sonne. Die dritte ist die industrielle Methode. Dort werden die Kastanien in riesige Wasserbäder eingelegt, anschließend erhitzt auf 52° und danach final getrocknet. Hanspeter war übrigens 15 Jahre lang Präsident des Kastanienvereins in dieser Region. Es gibt in Südtirol insgesamt drei solcher Vereine: Einen noch im Vinschgau und einen im Eisacktal. Was es alles so gibt!!

 

FEINES VON DER KASTANIE

Unglaublich, welche Köstlichkeiten sich aus Edelkastanien zaubern lassen. Der Ideenreichtum kennt keine Grenzen. Unsere Reportagentour führt uns zu insgesamt fünf verschiedenen "Kastanien-Locations":

 

KASTANIENPANETTONE

Wir fahren ein paar Kilometer südlich nach Nals. Schon mal davon gehört? Wir jedenfalls nicht. Ein süßer, kleiner Ort an den westlichen Berghängen des Etschtals gelegen. Und da sehen wir sie mitten im Dorf. Die Konditorei und Bäckerei von Andreas Mair. Von einer freundlichen Mitarbeiterin werden wir sogleich nach hinten in die Backstube geleitet und von Andreas in Konditormeistermontur begrüsst. Gleich schlägt uns ein Duft von frischem Gebäck entgegen und wir sehen sie kopfüber an einem Edelstahlgerüst hängen: Die Kastanien-Panettone. Sie sehen aus wie überdimensionale umgestürzte Pilze in hell- bis dunkelbraun und untenrum in feines Backpapier gekleidet.

Und jetzt erzählt er uns das Geheimnis dieser Gourmet-Panettone, die überhaupt nicht mit den üblichen Panettones dieser Welt vergleichbar ist. Sie ist einfach unübertreffbar! So werden sie also hergestellt: Die Kastanien werden zu Beginn in Zucker eingelegt. Der sog. Vorteig mit Naturhefe muss sich vervierfachen und bei der Entstehung so richtig Fasern ziehen, sonst wird das Ganze nichts, sagt Andreas. In diesem Teig befinden sich Mehl, Zucker, Eier, Butter und etwas Salz und Lievito Madre. Das ist ein italienischer Sauerteig, der außer Mehl und Wasser noch Olivenöl und Honig enthält. Er kann für helle Brot- und Brötchenteige, Pizza und süße Hefeteige, aber auch für dunklere Brotteige als ein Sauerteigersatz verwendet werden. Und nicht zu vergessen: Es kommen kleine, weiche Kastanienstückchen hinein. Nach dem Backen werden die Panettone-"Pilze" in eine Art Backpapiertüte gesteckt bzw. von dieser umgeben und mit dem "Kopf nach unten" aufgehängt. Sie dürfen dabei nicht zu trocken und auch nicht zu kurz gebacken werden, sonst fallen die "Pilz"-Kappen ab. Die Produktion alleine dauert schon drei Tage. Noch vier weitere Tage müssen sie dann noch "reifen". Dann sind die Kastanien-Panettone endlich fertig. Ein ganzes Teil kostet immerhin 18,90 Euro. Aber wenn man weiß, welch Einsatz, Erfahrung und Arbeit es kostet, so etwas herzustellen, geht dieser Preis völlig in Ordnung. Vom ganz hervorragenden Geschmack und der wahnsinnig luftigen Teigkonsistenz mal abgesehen. Andreas schenkt uns eine Panettone und wir freuen uns sehr darüber. Sie schmeckt göttlich.

Angefangen als Bäcker- und Konditormeister hat Andreas Mair übrigens vor 25 Jahren. Seitdem betreibt er höchst erfolgreich sein Geschäft in Nals und ist weit über dessen Grenzen in der Region bekannt. Natürlich ist er bei allen Kastanienmärkten und -festen mit seinen Kastanienprodukten mit dabei. Neben Vielem anderen stellt er mit Herzblut und Leidenschaft die berühmten Kastanienherzen her, die wirklich unglaublich lecker schmecken. Sie entstehen aus gekochten Kastanien, die gemust werden und Zucker. Wenn sie dann fertig (geformt) sind, werden sie zur Hälfte in flüssige Schokolade getaucht. Zu guter Letzt kommt noch eine kleine frische Sahnehaube drauf. Oh mein Gott, man kann echt nicht widerstehen! Weil es offensichtlich noch nicht genug ist, präsentiert uns Andreas auch noch kleine, runde Kastanienpralinen. Sie sind dreifach gefüllt und munden ohne Ende.

Wo und wie findet man diesen Schlemmergeschäft des guten Backgeschmacks nun eigentlich ganz genau in Südtirol?

KONDITOREI ANDREAS MAIR
Goldgasse 1, I-39010 Nals, Südtirol/Italien
tel.: +39 0471 678638
email: mair.a@rolmail.net

 

GOURMETKASTANIENLECKEREIEN

Es begrüsst uns im Foyer seines 4-Sterne- und Gourmethotels der jüngste Sternekoch (damals war er 23) von Italien mit Namen Christian Pircher. Seit 20 Jahren ist er Hoteleigentümer an diesem wunderschönen Platz hier im Luftkurort Völlan oberhalb von Lana. Man stellt sich als Laie ja einen solchen Sternekoch immer etwas anders vor. Aber Christian ist total nett, offen, erzählt und erzählt, wirkt ganz und garnicht "anders", eher etwas zurückhaltend und leise. Uns gefällt das natürlich total. Er berichtet uns, dass es als Alternative zu herbstlichen allgegenwärtigen Törggelen bei ihm spezielle Kastanienwochen gibt. Mit einer Menükarte, die vor Kastanienrezepten nicht mehr übertroffen werden kann: Kastanientortelloni mit Ochsenschwanz gefüllt auf Steinpilzcreme und Kürbis-Kastanienbutter oder Kastanienpraline mit Birne, Gorgonzola und Radicchio oder Gänseleberpastetchen mit Pflaumen, Kastanien, Rhum Zappa und Kastanienbrioche oder Rindstartar mit Burrata, Kastanienkrokant, eingelegten Steinpilze und Wachtelspiegelei. Und noch Vieles mehr .....!

Neugierig wie wir halt so sind, fragen wir ihn natürlich, wann und wie er immer wieder solche Traum-Gerichte erfinden kann. Er sagt uns, dass es hierfür kein Geheimrezept gibt, sondern immer eine Mischung aus Erfahrung, Ausprobieren, testen, Zuschauen und Neuem ist. Getestet wird regelmäßig mit der zweiten Köchin. Und dann gibt er doch ein kleines Geheimnis preis, nämlich ein Rezept, das wir demnächst zu Hause unbedingt ausprobieren müssen: Kastanienkruste auf Rindersteak mit den Zutaten Butter, Kastanienmasse, Parmesan, geriebene Vischgerle (das sind handtellergroße, zwei bis drei Zentimeter dicke Fladenbrötchen aus Roggen-Weizen-Sauerteig und Hefe aus dem Südtiroler Vinschgau), Schnittlauch, Chili, Knoblauchöl. Mein Gott, hört sich das lecker an!!

Wir haben das Vergnügen, mit ihm im November einen Kochkurs in seinem Hause absolvieren zu dürfen. "Kochen und lachen, essen und trinken. Das Essen ist eine Form der Kommunikation. Und die Zubereitung der Speisen sollte mindestens so viel Freude bereiten, wie das Essen selbst." Das ist das Motto des Sternekochs. Zubereiten und gemeinsames Genießen eines 5 bis 7-gängigen Menüs mit dazu ausgesuchten Weinen in professionellem Ambiente und gemütlicher Atmosphäre. Ein Tag mit Spaß für begeisterte Hobbyköche und solche, die es noch werden wollen. Also ran an den Speck!

Das Restaurant Kirchsteiger ist übrigens Mitglied der „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ und zählt zu den besten Adressen in Südtirol. Der Gourmetchef verwöhnt Euch in der Gourmetstube mit lokalen und mediterranen Gerichten. Es werden auch Degustationsmenüs mit 4 bzw. 6 Gängen angeboten. Der Weinkeller ist mit über 500 Etiketten bestens bestückt. Das Restaurant verfügt über eine herrliche Sonnenterrasse, wo man sich kulinarisch verwöhnen lassen kann. Das zugehörige Hotel liegt im Herzen von Völlan und ist ein idealer Ausgangspunkt für Wanderungen. Es gibt zehn schöne moderne Suiten und Doppelzimmer.

Wo und wie findet man dieses wunderschöne, idyllisch gelegene  Hotel mit den Gourmetleckereien nun eigentlich ganz genau in Südtirol?

HOTEL KIRCHSTEIGER, Christian Pircher
Probst-Wieser-Weg 5, I-39011 Völlan, Südtirol/Italien
tel.: +39 0473 568044
mobil: +39 335 5868007
email: info@kirchsteiger.com
web: www.kirchsteiger.com

 

KASTANIENBIER

Norbert Andergassen empfängt uns in der Mitte des winzigen, haus- und gassenverschachtelten Klausen im Eisacktal am Rande der Brenner-Autobahn (Nähe Brixen) trotz übervollem Restaurant frohgelaunt vor seiner Gassl Gasthaus-Brauerei. Nachdem wir einen etwas stilleren Platz gefunden haben, berichtet er uns von seinem Familienstolz: Seine Frau Helga, mit der seit 27 Jahren verheiratet ist und mit ihm das Gasthaus plus die Brauerei leitet, ist im benachbarten (auch sehr gemütlichen) Torgglkeller geboren worden. Sein Vater, der zuvor bei der Müllabfuhr arbeitete, hatte die Idee mit dem Gasthaus. Norbert selbst stammt aus Kaltern und ist gelernter Maschinenschlosser. In der Vergangenheit gab es verschiedene familieneigene Betriebe in Klausen, die nach und nach zusammengelegt und ausgebaut wurden.

Mit Bierbrauen angefangen hat Norbert am 6.10.2005, genau also vor 14 Jahren. An unserem Besuchstag ist also Geburtstag. Hauptsaison ist hier immer von Juli bis Weihnachten. Man sieht es an den supervielen Gästen. Das Gassl Bräu hat die „Goldene Kastanie“ verliehen bekommen beim Kastanienfest von Klausen im Jahr 2016. Wir gratulieren zu diesem großen Erfolg! Es wird übrigens ökologisch produziert dort in der Gerbergasse (Wiederverwertung z.B. von heißem Wasser). Schließlich gab es in diesem Jahr einen riesigen Um- und Ausbau der diversen Gebäude, der erst vor kurzem beendet wurde. Norbert zeigt uns die neuen Errungenschaften, Erweiterungen und Modernisierungen. Echt klasse!

Eigentlich ist dieses Wirtshaus mit großen kupfernen Braukesseln, einem offenen Gärtank und Lagertanks schon allein etwas Besonderes. Man sitzt direkt in der Brauerei und - wird gebraut - hört man den klappernden Malzförderer, die pfeifenden Ventile, die Pumpen und Motoren, man riecht das Malz, die Trebern und den Hopfen. Einfach urgemütlich!

Tja und nun aber zum Brauen des supermundenden Kastanienbiers. Das geschieht immer im Herbst und zwar insgesamt 6 x. Jeweils 1.000 l. Und das sind die Zutaten für 1 x 1.000 l, wer es selbst einmal tun möchte: 200 kg (Rauch)Malz, 2 x 600 l Wasser, 25 kg Kastanienmehl (das kommt aus der Toskana, weil es dort besonders grosse Kastanien in hoher Qualität gibt), 1 kg Hopfen, plus Aromahopfen. Wir haben es dort frisch gezapft probiert. Es ist einfach genial! Also nichts wie hin und ausprobieren! Und Ihr müsst erstmal die neu designten Flaschen mit Kippverschluss dazu sehen. Echt ein zusätzlicher Augenschmaus. Außer dem Kastanienbier wird noch Gassl Hell, Gassl Dunkel, Gassl Weizen, Weihnachts-Doppelbock und Basilikumbier (!!!) angeboten.

Und für dienigen von Euch, die es ganz genau wissen wollen, wie man dort Bier braut, hier der gesamte Produktionsvorgang in der Übersicht:

1. Mahlen: Das Malz wird vor Beginn des Brauens mit der Mühle gemahlen.
2. Maischen: Vom Heißwassertank wird ca. 600 l 62° warmes Wasser in die Wanne gepumpt. Danach startet der sog. Rohrkettenförderer und befördert das Malz ebenfalls in die Pfanne, wo es mit dem Wasser vermischt wird. Durch das Erwärmen mit dem Dampferzeuger und unter Einhaltung von halbstündigen Rasten - 62 und 72° - löst sich der Zucker aus dem Malz, der später von der Hefe zu Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird.
3. Läutern: Die verzuckerte Maische wird auf 78° aufgeheizt und in den Läuterbottich gepumpt, wo die Flüssigkeit - die sog. Würze - von den Trebern getrennt (abgeläutert) wird. Um den meisten Zucker aus den Trebern zu erhalten, werden sie noch dreimal mit 78° heißem Wasser ausgeschwänzt.
4. Hopfenkochen: Die gesamte Würze kommt nun wieder in die Pfanne und wird gekocht und je nach Rezept für zwei bis dreimal Hopfen zugegeben.
5. Würzeklärung: Nach der Würzekochung wird die Würze seitlich in den Whirlpool gepumpt und zum Rotieren gebracht. Durch die Zentrifugalkraft setzen sich die letzten festen Bestandteile in der Mitte des Whirlpools als Kegel ab.
6. Würzekühlen: Nach 20 min. Whirlpoolrast wird die geklärte Würze in den Keller durch den Plattenkühler gepumpt und - je nach Biersorte - auf 7 bis 20° abgekühlt.
7. Hauptgärung: Der gekühlten und belüfteten Würze wird nun im Gärtank Hefe beigemischt, wodurch die Würze zu Jungbier vergoren wird.
8. Lagerung: Nach ca. einer Woche Gärung wird das Jungbier in den Lagertank gepumpt.
9. Abfüllen: Nach 2 - 6 Wochen Lagerung wird das Bier abschließend entweder in Flaschen, Dosen oder Fässer abgefüllt oder gleich in den Ausschanktank gepumpt, von wo aus es direkt gezapft wird.

Wo und wie findet man das leckere Kastanienbier nun eigentlich ganz genau in Südtirol?

GASSL BRÄU, Helga und Norbert Andergassen
Gerbergasse 18, I-39043 Klausen, Südtirol/Italien
tel.: +39 0472 523 623
email: info@gassl-braeu.it
web: www.gassl-braeu.it

 

BAUERNKRAPFEN AUS KASTANIEN

Wir fahren ein Stückchen hoch auf den Bergrücken, an dem auch der Katzenthalerhof liegt, und biegen links ab in einen kleinen, engen Weg hinein - vorbei an übergroßen, knallbordeauxroten Äpfeln - bis wir am Ende dessen auf den Finsterbichlhof mit grandiosem Blick auf das Etschtal stossen. Hier treffen wir Markus Winkler, der nicht nur Eigentümer des Hofes mit seinen schönen Ferienwohnungen ist, sondern auch Bäcker- und Konditormeister mit einem kleinen Geschäft unten in Lana, in dem seine Frau die von ihm hergestellten Backwaren an den Mann (und die Frau) bringt. "Urlaub im Paradies" ist das Motto des wunderschönen Fleckchens Erde, auf denen das Ehepaar Winkler wohnt und arbeitet. Das stimmt ohne Wenn und Aber. Wir werden daher wiederkommen, wenn eine Woche nach Fronleichnam die Herz-Jesu-Feuer auf allen Bergkämmen und Hügeln ringsherum aufleuchten. Das müssen wir unbedingt erleben!

Markus ist echter Südtiroler, hat vier Brüder und ist Bäckersohn. Er besitzt seine Konditorei schon seit über 37 Jahren. Mit ein wenig Stolz zeigt er uns einen großen Teller mit ebenso großen frisch duftenden, knusprig-flachen Teigtaschen drauf, die er extra für uns heute frühmorgens gebacken hat. Die einen sind mit Mohn und die anderen mit Kastanienmus gefüllt. Das sind die sog. Bauernkrapfen von seiner Grossmutter, die sonst niemand hier in Südtirol so herstellt. Man kann sie definitiv nicht alle essen, wenn man nicht platzen möchte. Er wolle damit "etwas Eigenes" anbieten, sagt Markus zu uns und hat damit ja so recht. Sie schmecken einfach klasse! Kastanienherzen gibt es von ihm natürlich auch. Die dürfen einfach nicht fehlen.

Er steht jeden Tag um 3.30 Uhr auf und startet seine Backkunst in der Backstube im Finsterbichlhof. Um 7.00 Uhr muß alles im Geschäft sein unten in Lana. Seine Frau wartet drauf. Und deren Kunden natürlich auch. Sonntags wird nicht gearbeitet, aber dafür hat der Konditormeister an diesem Ort auch noch andere "Hobbies": Zwei Pferde, zehn Ziegen, Schweine und Maxl, eine Berner Sennen- und Schäferhundkreuzung, möchten versorgt werden, sehr haltbare und stabile Kastanien"holzsäulen" werden gebaut und Wein mit Spalier und Bergel am eigenen Weinberg wird angebaut. Eine leckere Kombination aus Vernatsch und Lagrein kommt dabei heraus. Den muss man mal probieren. Wie man sieht, ist dieser supernette Markus Winkler rundherum beschäftigt. Wir versprechen, ihn auf jeden Fall wieder zu besuchen. Es war schön hier.

Wo und wie findet man den Finsterbichlhof denn nun eigentlich ganz genau in Südtirol?

BÄCKEREI & KONDITOREI MARKUS WINKLER
FINSTERBICHLHOF, Ackpfeif 1, I-39011 Lana, Südtirol/Italien
tel.: +39 0473 561 401
mobil: + 39 333 3021 369
email: info@finsterbichl.info
web: www.finsterbichl.info

 

KASTANIENBRAND

Wir fahren von Lana aus nach Norden in Richtung Vinschgau. Nach etwa einer Stunde klettert unser Auto in Kastelbell eine sehr enge, gewundene Straße hinauf, bis wir kurz vor dem auf dem Berg tronenden Castel Juval die Hofeinfahrt zum Weingut & Hofbrennerei von Gisela und Martin Aurich sehen. Sie haben es zusammen mit dem Eigentümer Reinhold Messner im Jahr 1992 gegründet und seitdem immer weiter ausgebaut. Auf den steilen, klein parzellierten Flächen werden verschiedene Rebsorten gepflegt sowie Obst kultiviert. Auf vier Hektar Steillagenweinbau werden pro Jahr etwa 30.000 Flaschen Wein hergestellt und abgefüllt. Eine ganz schöne Menge! Es entstehen aus den eigenen Trestern verschiedene Grappe (das ist die Mehrzahl von Grappa) und aus dem Obst ganz besondere Obstbrände.

Nachdem Matthias unser Auto endlich final auf einem sehr schmalen, steil abfallenden Weg geparkt hat, treffen wir Martin und schauen ein wenig beim Abladen und ersten Verarbeiten seiner weißen und roten Weintrauben zu, die gerade angeliefert werden. Nachdem das erledigt ist, berichtet er uns, dass er Ende der 90er Jahre über seinen Freund Norbert Blasbichler aus dem Eisacktal zum Brennen gekommen ist. Überhaupt gibt es nur zwei offizielle Brennereien in Südtirol. Als Martin eine kleine hölzerne Tür des Hofgutes aufmacht, entdecken wir den kleinen Ort des Brennens. Andrea fotografiert die silber- und kupferfarbene Destillationsapparatur, die wie eine überdimensionale Maschinerie aus früheren Chemieschulunterrichtsstunden aussieht. Leider haben wir heute nicht die Gelegenheit, ihn beim eigentlichen Brennen zuzuschauen, da dieses regelmäßig erst ab Mitte November geschieht. Aber macht nichts. Wir erfahren aber stattdessen, was es mit dem Kastanienbrand (oder -destillat) im Einzelnen auf sich hat:

250 kg Kastanien werden zuerst gekocht, dann in einer Art Mühle zerquetscht und mit Wasser verdünnt. Sie müssen dann rasten, Stärke wird zu Traubenzucker verwandelt. Der Gärprozess setzt nun ein und bald ist der Brennvorgang beendet. Diese Beschreibung ist bestimmt die kürzeste, die es auf der Welt gibt und daher sollten Wissensdurstige bitte besser noch einmal im Internet nachschauen, wenn es um die einzelnen Brennproduktionsschritte geht. Aus 100 kg Kastanien werden ca. 9 l Destillat gebrannt. Heraus kommt dann ein sehr angenehmer, weicher Edelkastanienbrand namens „Castenea“ mit einem zartfruchtigen Ton wie Blütenhonig. Er wird zum Abschluss in Holzfässer aus Edelkastanienholz zwei Jahre lang gelagert, bevor er in den Verkauf kommt.

Wo und wie findet man dieses interessante Weingut mit Hofbrennerei eigentlich ganz genau in Südtirol?:

WEINGUT & HOFBRENNEREI UNTERORTL, Martin und Gisela Aurich
Juval 1 B, I-39020 Kastelbell, Südtirol/Italien
tel.: +39 0473 66 7580
email: info@unterortl.it
web: www.unterortl.it

 

DER KASTANIENERLEBNISWEG IN VÖLLAN

Unser kleiner Tipp am Rande:

Bei 10 Erlebnispunkten könnt Ihr mit allen Sinnen nochmals die Welt der Edelkastanie erleben und ihre Besonderheiten entdecken. Malerische Rastplätze laden Euch dabei ein zum Ausruhen und Entspannen. Der Weg ist nur 2 km lang und daher prima zu bewältigen. Ihr findet ihn in Völlan. Erreichbar ist er von Lana aus über die Gampenstraße. Nach 4 km rechts, dann im Dorf kostenlose Parkplätze neben der Kirche plus 700 m Fußweg. Und los gehts!


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